O mago do café

Assim como os sommeliers, um bom barista tem de ser minucioso para obter o visual, o aroma e o sabor perfeitos da bebida

A agilidade espantosa com que José Roberto de Sousa prepara os mais diversos tipos de café lembra a desenvoltura de um mágico tirando coelhos da cartola. Enquanto conversa em sua casa sobre o hobby que cultiva há mais de 20 anos, saca das gavetas de estantes e armários uma infinidade de grãos e ingredientes especiais. Além da coleção de cafeteiras, máquinas manuais e elétricas de torrar e xícaras e taças de todos os cantos do mundo, mantém ao alcance das mãos maltes, conhaques, sorvetes, pimentas, cremes, aromatizantes, chantilly. Em pouco tempo, o empresário de 1,90 m está praticamente escondido atrás de um amontoado de objetos. O cheiro do grão sendo torrado na hora é inebriante.

Qualquer semelhança com o vinho não é mera coincidência. Assim como os sommeliers cumprem um ritual completo antes de levar o vinho à boca, um bom barista precisa ser minucioso para obter o visual, o aroma e o sabor perfeitos do grão. Para José Roberto, açúcar é quase um palavrão. Adoçantes são aceitos em casos excepcionais. Usar água da torneira para preparar a bebida é considerado crime hediondo. “Água tem de ser filtrada e não pode ser fervida.” Apesar da devoção pela bebida, ele conta que não é de tomar café todos os dias nem se tornou dependente de cafeína. “Não é algo para se fazer com pressa. Você tem de tirar um tempo só para isso.”

Tipos + apreciados

Expresso

É o mais apropriado para apreciação de todas as pessoas. Possui aroma e sabor intensos com persistência prolongada no paladar. Fornece uma experiência incomparável ao café coado. Como resultado do processo de extração sob alta pressão, todos os sabores e substâncias numa xícara de café expresso estão concentrados. O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que foi bem tirado. Sua característica mais marcante é a espuma de cor semelhante ao caramelo escuro que permanece sobre a superfície. É muito utilizado como ingrediente em outras bebidas à base de café, como o cappuccino.

Cappuccino

Um cappuccino clássico consiste em um terço de café expresso, um terço de leite vaporizado e um terço de espuma de leite vaporizado. As variações desta bebida italiana são basicamente alterações dessas medidas, mas é comum utilizar canela e chocolate. Em muitos lugares, baristas mais experientes criam desenhos e formas ao verter o leite vaporizado no café expresso, técnica conhecida como latte art.

Café Irlandês

Considerado o Cadillac dos cafés,  o irish coffee é uma das receitas mais famosas do mundo. É uma bebida de luxo resultante da fusão de um bom café forte, creme de leite fresco batido e um belo uísque irlandês cobertos com uma camada de creme ou, então, de chantilly. Ideal para ser  consumido nos dias frios. É indispensável que o creme flutue na superfície e permaneça como uma fase distinta do corpo da bebida.